日式料理
Update:2025.12.01
日本的味道源自于“发酵文化”在旅途中遇见的味噌、酱油与和食文化
在谈论日本的饮食文化时，“发酵食品”是不可或缺的存在。
味噌，酱油，纳豆，腌制品，以及在世界各地都广受欢迎的日本清酒（SAKE），这些支撑日常滋味的食品，多半都是通过发酵制成的。
自古以来，日本各地的酒藏与工坊便持续制作发酵食品，因气候与水质的差异，也孕育出各自独特的风味与香气。
旅途中若邂逅当地独有的发酵文化，更能深刻感受到和食味道的深厚。
本文将介绍支撑日本饮食的发酵文化，以及旅途中能亲身感受的种种魅力。
Contents
支撑和食的“发酵”是什么？揭开日本文化风味的秘密
发酵，是指曲霉菌，酵母，乳酸菌等微生物在食材中发挥作用，为食物带来鲜味与香气的自然机制。
其中的“曲”更是日本发酵文化的核心存在。味噌，酱油味醂等在和食中不可或缺的风味基础，都是由曲所造就的。
日本四季分明，并且湿度偏高。
春秋气候宜人，梅雨与夏季湿气充足，冬季则被冷冽的空气包围。
而这样的季节变化，其实非常适合发酵。适度的湿气能让菌类保持活跃，并在时间的淬炼下深化食材本身的风味。
作为保存智慧而逐渐发展出的发酵文化，也因气候，水质与饮食喜好的差异，而在各地形成独特风格。即使同为发酵食品，其味道与香气也各具个性。如今，日本各地都能看到反映地域特色的多样发酵食品。
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味噌，酱油，纳豆 代表日本的大豆发酵食品
提到日本的发酵食品，就会想到味噌，酱油和纳豆。
这些食物都源自大豆，并因发酵而拥有深厚的风味与香气。
通过旅途中品尝当地料理或选购伴手礼，感受各地风味的差异，也是旅行的一大乐趣。
味噌（Miso）
- ・以大豆与曲发酵而成，是日本传统的调味料。
- ・依据地区与制作方式不同，风味从甘口到浓厚皆有。
- ・味噌汤，蔬菜蘸酱，烤鱼酱料等，日本的日常料理中都少不了它。
酱油（Shoyu）
- ・以大豆，小麦与盐发酵制成，是日本具有代表性的调味料。
- ・能提升刺身，寿司，炖煮料理等各种菜肴的味道。
- ・造访酱油藏时，有些地方还能参观散发着焦香气味的酿造与制作过程。
纳豆（Natto）
- ・以大豆发酵制成，是日本特有的健康传统食品。
- ・特色是黏滑的口感与独特的香气。
- ・营养丰富，对身体有益，但也因为风味强烈而常见“喜欢或不喜欢”两派。
- ・虽然有时会让海外旅客感到惊讶，但非常值得一试。
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受到全球喜爱的“味噌汤（Miso Soup）”发酵文化
在味噌料理之中，最为海外熟知的就是“味噌汤（Miso Soup）”。
无论是在日本家庭的日常餐桌上，还是和食餐厅的定食中，味噌汤都经常出现，是一碗能够感受到日本饮食文化的料理。
味噌汤的魅力在于发酵味噌温和的鲜味，与高汤及配料结合后呈现出的暖心风味。豆腐，海带，蔬菜，鱼类等，配料的组合因地区与家庭而有极大差异，可说是一道充分体现“家与土地的味道”的料理。
此外，味噌本身也十分多样。东北的赤味噌，关西的白味噌，九州偏甜的麦味噌等，各地的味道与色泽都截然不同，因此在旅途中喝到的味噌汤也会带来完全不同的印象。
造访日本时，不妨留意住宿或食堂提供的那一碗味噌汤“使用的是哪种味噌”“配料有哪些”。说不定，你会从味噌汤中，看见各地独特的发酵文化。
各地传承的发酵文化
日本因气候，水质与生活方式的差异，各地孕育出截然不同的发酵文化。
特别是味噌与酱油，在色泽，风味，咸度上因地域而有明显差异，旅途越深入，这些不同便越能被清楚感受到。
这样的地域特性，不仅体现在味噌与酱油上，也深深反映在各地的发酵食品之中。
京都的腌渍文化
利用四季的温差，将当季蔬菜以盐或曲腌渍的传统自古延续。腌渍物就像日本的“腌菜（pickles）”一般，各家庭的味道都有细微差异，可说是最能留下“家里味道”的食物。秋田的熏制萝卜“いぶりがっこ”
诞生于多雪秋田的熏香萝卜腌渍物。过去为了度过寒冬而制作，特点是在家中围炉（室内的小型火炉）上以烟熏后再腌渍而成。具有焦香与深邃的风味，一旦品尝便令人难以忘怀。九州的甘口酱油文化
气候温暖的九州普遍使用带点甜味的酱油。蘸刺身时能感受到温和柔顺的甜味，初次品尝的旅人常会惊呼：“和我平常吃的酱油完全不一样！” 发酵食品中，蕴藏着各地独有的气候与生活脉络。 从旅途中遇见的味噌汤风味，或料理中使用的酱油香气，也能感受到该地饮食文化的个性。带着“品味差异”的心情四处走访，会让日本之旅变得更加有趣。推荐文章-
发酵串起的日本风味与文化
发酵，是随着自然共同孕育而成的日本风味之源。 在花费时间慢慢培育的过程中，蕴含着“相信自然并耐心等待”的心境。 造访酒藏时，被发酵的香气所包围，便能感受到日本人自古以来珍视的“与自然共生的心”。 造访日本时，请务必品尝各地的发酵食品。 其中仍蕴藏着传承千年以上的日本味道与生活智慧。About the Writer
Saya.Y
居住在北海道，两个孩子的母亲。从小就迷恋日本文化，到现在只要看到城堡就会感到幸福。出现忍者的电影或时代剧我绝不会错过！日本还有许多尚未广为人知的美丽地区和有趣文化。我会以清晰又有趣的方式，把这些日本的隐藏魅力传递给大家。
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