日式料理
Update:2025.12.01
日本的味道源自於「發酵文化」 在旅途中遇見的味噌，醬油與和食世界
在談論日本的飲食文化時，「發酵食品」是不可或缺的存在。
味噌，醬油，納豆，醃漬物，以及在世界各地都廣受歡迎的日本酒（SAKE），這些支撐日常滋味的食品，多半都是透過發酵製成的。
自古以來，日本各地的酒藏與工房便持續製作發酵食品，因氣候與水質的差異，也孕育出各自獨特的風味與香氣。
旅途中若邂逅當地獨有的發酵文化，更能深刻感受到和食的味道之深厚。
本文將介紹支撐日本飲食的發酵文化，以及旅途中能親身感受的種種魅力。
Contents
支撐和食的「發酵」是什麼？揭開日本文化風味的秘密
發酵，是指麴菌、酵母、乳酸菌等微小生物在食材中發揮作用，為食物帶來旨味與香氣的自然機制。
其中的「麴」更是日本發酵文化的核心存在。味噌、醬油、味醂等和食中不可或缺的風味基底，都是由麴所造就的。
日本四季分明，且濕度偏高。
春秋氣候宜人，梅雨與夏季濕氣充足，冬季則被冷冽的空氣包圍。
而這樣的季節變化，其實非常適合發酵。適度的濕氣能讓菌類活躍運作，並在時間的淬鍊下深化食材本身的風味。
作為保存智慧而逐漸發展出的發酵文化，也因氣候、水質與飲食喜好的差異，而在各地形成獨特風格。即使同為發酵食品，其味道與香氣也各具個性。如今，日本各地都能看到反映土地特色的多樣發酵食品。
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味噌，醬油，納豆 代表日本的大豆發酵食品
提到日本的發酵食品，就會想到、味噌、醬油和納豆。
這些食物都源自大豆，並因發酵而擁有深厚的風味與香氣。
透過旅途中的餐食或伴手禮，感受各地風味的差異，也是旅行的一大樂趣。
味噌（Miso）
- ・以大豆與麴發酵而成，是日本傳統的調味料。
- ・依據地區與製作方式不同，風味從甘口到濃厚皆有。
- ・味噌湯、蔬菜沾醬、烤魚醬料等，日本日常料理中都少不了它。
醬油（Shoyu）
- ・以大豆、小麥與鹽發酵製成，是日本具有代表性的調味料。
- ・能提升刺身、壽司、燉煮料理等各種菜餚的味道。
- ・造訪醬油藏時，有些地方還能參觀散發著焦香氣味的釀造與仕込み過程。
納豆（Natto）
- ・以大豆發酵製成，是日本特有的健康傳統食品。
- ・特色是黏滑的口感與獨特的香氣。
- ・營養豐富、對身體有益，但也因為風味強烈而常見「喜歡或不喜歡」兩派。
- ・雖然有時會讓海外旅客驚訝，但非常值得一試。
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受到全球喜愛的「味噌湯（Miso Soup）」發酵文化
在味噌料理之中，最為海外熟知的就是「味噌湯（Miso Soup）」。
無論是在日本家庭的日常餐桌上，還是和食餐廳的定食中，味噌湯都經常登場，是能感受到日本飲食文化的一碗料理。
味噌湯的魅力在於發酵味噌溫柔的旨味，與高湯及配料結合後所呈現出的暖心風味。豆腐、海帶、蔬菜、魚類等，配料的組合因地區與家庭而有極大差異，可說是一道充分體現「家與土地的味道」的料理。
此外，味噌本身也十分多樣。東北的赤味噌、關西的白味噌、九州偏甜的麥味噌等，各地的味道與色澤都截然不同，因此在旅途中喝到的味噌湯也會帶來完全不同的印象。
造訪日本時，不妨留意住宿或食堂提供的那一碗味噌湯「使用的是哪種味噌」「配料有哪些」。說不定，你會從味噌湯中，看見各地獨特的發酵文化。
各地傳承的發酵文化
日本因氣候、水質與生活方式的差異，各地孕育出截然不同的發酵文化。
特別是味噌與醬油，在色澤、風味、鹹度上因地域而有明顯差異，旅途越深入，這些不同便越能被清楚感受到。
這樣的地域特性，不僅體現在味噌與醬油上，也深深反映在各地的發酵食品之中。
京都的醃漬文化
利用四季的溫差，將當季蔬菜以鹽或麴醃漬的傳統自古延續。醃漬物就像日本的「醃菜（ピクルス）」一般，各家庭的味道都有細微差異，堪稱最能留下「家裡味道」的地方。秋田的燻製蘿蔔「いぶりがっこ」
在多雪的秋田誕生的燻香蘿蔔漬物。過去為了度過寒冬而製作，特點是在家中圍爐（室內的小型火爐）上以煙燻後再醃漬而成。具有焦香與深邃的風味，一旦品嚐便令人難以忘懷。九州的甘口醬油文化
氣候溫暖的九州普遍使用帶點甜味的醬油。沾刺身時能感受到溫和柔順的甜味，初次品嚐的旅人常會驚呼「和平常喝的醬油完全不一樣！」 發酵食品中，蘊藏著各地獨有的氣候與生活脈絡。 從旅途中遇見的味噌湯風味，或料理中使用的醬油香氣，也能感受到該地飲食文化的個性。帶著「品味差異」的心情四處走訪，會讓日本之旅變得更加有趣。推薦文章-
發酵串起的日本風味與文化
發酵，是隨著自然一同孕育而成的日本風味之源。 在花費時間慢慢培育的過程中，蘊含著「相信自然並耐心等待」的心境。 造訪酒藏時，被發酵的香氣所包圍，便能感受到日本人自古以來珍視的「與自然共生的心」。 造訪日本時，請務必品嚐各地的發酵食品。 其中仍息著千年以上所傳承下來的日本味道與生活智慧。About the Writer
Saya.Y
住在北海道，兩個孩子的母親。從小就對日本文化著迷，至今只要看到城堡就會感到幸福。以忍者為主角的電影或時代劇我絕不會錯過！日本還有許多尚未被廣為人知的美麗地區與有趣文化。我會以清晰而有趣的方式，將這些日本的隱藏魅力傳遞給大家。
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